ზია ხაიდაროვი: გარაჟული ღვინოები ბათუმში
გამარჯობა, ძვირფასო მკითხველებო. დღეს მინდა გაგაცნოთ შესანიშნავი ადამიანი, ზია ხაიდაროვი, რომელიც ხელმძღვანელობს Garage Wines-ს. ის წარმოუდგენლად ქარიზმატული, მომხიბვლელი, ინტელექტუალური, საინტერესო და, რაც მთავარია, საქართველოში მეღვინეობის ცოცხალი გზამკვლევია.
ის მოგვიყვება მეღვინეობასა და ღვინოზე, ასევე თავად Garage Wines-ზე. ზია ხაიდაროვი ხუთ წელზე მეტია დაინტერესებულია ორგანული პროდუქტებით, ხოლო თავად Garage Wines 2018 წლის ოქტომბერში დაარსდა.
გარაჟის ღვინოები
ბაბუის ავტოფარეხში, რომელიც ღვინის სარდაფად არის გადაკეთებული, ისინი პოპულარიზაციას უწევენ ქართულ კულტურასა და ღვინოს და ყიდიან მომხმარებლის კულტურას. მათი მიზანია ყურადღება მიიპყრონ ნატურალურ ქართულ პროდუქტებზე. არსებობს პოპულარული ტენდენცია სახელწოდებით „ნელი საკვები, ნელი სამზარეულო“, რომელიც ხელს უწყობს კულინარიაში ადგილობრივი წარმოების ინგრედიენტების გამოყენებას, სხვა ქვეყნებიდან იმპორტირებული გაყინული ინგრედიენტების ნაცვლად.
ზია არ მუშაობს ღვინისა და ყველის მომწოდებლებთან, არამედ უშუალოდ მათ მწარმოებლებთან. მას სურს გაიგოს თავად წარმოების პროცესი, თავად პროდუქციის მომზადების პროცესი. იმისათვის, რომ მეგობარს უთხრათ, რომ ეს დაწესებულება ჭეშმარიტად ნატურალურ პროდუქტებს იყენებს, უბრალოდ უთხარით, რომ აქ ღვინო გაუფილტრავია. ეს გემოთიაც კი შეიძლება გაირკვეს: არომატი უფრო მდიდარია, გაცილებით ინტენსიური, უფრო სრულყოფილი და გემო უფრო ხანგრძლივი. სპირტი მზადდება ტრადიციული ქართული მეთოდებით.
ასევე ამიხსნეს, რომ გამაგრებული ღვინო არის ის, რომელსაც სპირტს უმატებენ გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად. პორტუგალიელები მოგზაურობდნენ თავიანთ ზღვებსა და ოკეანეებში და მათ საკუთარი ღვინო ჰქონდათ, მაგრამ ის გაფუჭდა და მისი გადარჩენის ერთადერთი გზა ალკოჰოლის დამატება იყო. ასე დაიბადა პორტვეინი. მშრალი ღვინო არის ღვინო, რომლის ნარჩენი შაქრის შემცველობა ლიტრზე 5 გრამზე ნაკლებია.
ნარჩენი შაქარი არის შაქარი, რომელიც ყურძნის დაკრეფის შემდეგ რჩება საფუარის მიერ ჩატარებული არასრული დუღილის პროცესის გამო. ამ პროცესის სიჩქარე დამოკიდებულია ტემპერატურასა და გარემოზე. მშრალი ღვინოები შეიცავს 5 გრამამდე შაქარს, ნახევრადმშრალი ღვინოები 5-დან 15 გრამამდე, ხოლო ნახევრადტკბილი და ტკბილი ღვინოები 15 გრამზე მეტს ლიტრზე.
არ არის საჭირო სერიოზული სამედიცინო ან უმაღლესი განათლება იმის გასაგებად, რომ ახლომდებარე მოყვანილი პროდუქცია მოჰყავთ სამრეწველო სასუქების, პესტიციდების ან ტოქსიკური ქიმიკატების გამოყენების გარეშე. ისინი ბევრად უფრო ჯანმრთელები არიან, ვიდრე ისინი, ვინც მოჰყავთ და მოიხმარენ სხვადასხვა ქიმიკატებს.
მთავარი სამიზნე აუდიტორია ადგილობრივი მოსახლეობა და ტურისტებია. ორივე კატეგორია, როგორც წესი, გლობალიზაციის მსხვერპლი ხდება და როდესაც ისინი მაღაზიაში მიდიან, მხოლოდ სამრეწველო ღვინოებს, ყველს და ჩაის წააწყდებიან, არ იციან აქ არსებული ნატურალური პროდუქტების შესანიშნავი არჩევანის შესახებ.
მამაკაცის თქმით, ღვინის დეგუსტაცია ადვილი პროცესი არ არის. თუ თეთრი ღვინის დალევას გეგმავთ, კუჭი სავსე უნდა გქონდეთ, ან რაღაცით უნდა მიირთვათ. ამ ტიპის ღვინო ძლიერ მჟავეა და თუ მას უზმოზე დალევთ, თქვენი საჭმლის მომნელებელი სისტემა საომარ ველად გადაიქცევა. რაც შეეხება წითელ და ვარდისფერ ღვინოებს, მათთან ერთად წყლის დალევა საკმარისია ერთი ღვინიდან მეორეზე გლუვი გადასვლის უზრუნველსაყოფად. თეთრი ღვინო საუკეთესოა დღის განმავლობაში დალიოთ, წითელი ღვინო საღამოს, ხოლო ვარდისფერ ღვინოს დღის ნებისმიერ დროს მიირთმევთ.
ღვინო ყველთან შეხამება ჩვეულებრივი მოვლენაა, ხოლო ყველი ღვინოსთან, რადგან ორივე ფერმენტულია. თუ მათ სწორად შეუხამებთ, თითოეული არომატის ნიუანსებს უფრო ინტენსიურად შეიგრძნობთ.
სხვადასხვა სახის ხარისხიანი ღვინის შერევა, სავარაუდოდ, თავის ტკივილს გამოიწვევს. თუმცა, ერთი სახეობის ღვინის ჭარბი რაოდენობა თქვენს კეთილდღეობაზე გავლენას არ მოახდენს. თუ გსურთ სხვადასხვა ღვინის გასინჯვა, გახსოვდეთ, რომ თეთრი ან ქარვისფერიდან წითელზე უნდა გადახვიდეთ, მაგრამ არასდროს პირიქით. ზოგჯერ წითელიდან ქარვისფერზე გადასვლა დასაშვებია, მაგრამ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ეს უკანასკნელი ძლიერი ღვინოა.
ადამიანები კარგ ღვინოს ხარისხის იმედით ყიდულობენ და მასში საკმაოდ დიდ თანხას იხდიან. მაღალი ხარისხის ღვინის შეძენას წლების განმავლობაში ვარჯიში და მნიშვნელოვანი ფინანსური ინვესტიცია სჭირდება. Garage Wines-ში, სხვა ადგილებისგან განსხვავებით, ვიზიტორებს უნიკალური შესაძლებლობა აქვთ, დააგემოვნონ ყველა არსებული ღვინო.
ნატურალური ღვინის ამოცნობა შესაძლებელია ნალექის არსებობით. ეს ნალექი მისი სისუფთავის მაჩვენებელია, მაგრამ ის არ უნდა იყოს რამდენიმე სანტიმეტრზე მეტი. ეტიკეტზე ღვინო ძალიან გრანდიოზულად არ უნდა იყოს აღწერილი, მაგრამ აუცილებლად უნდა შეიცავდეს განცხადებას, რომ სასმელი დამზადებულია ორგანული წარმოების გამოყენებით, რაც ნიშნავს სამრეწველო სასუქების ან პესტიციდების გამოყენების გარეშე.
არაბუნებრივი წესით დამზადებული ღვინო არ შეიძლება იყოს გაუფილტრავი. თუ მასზე წერია, რომ ის გაუფილტრავია, ეს, სავარაუდოდ, ორგანიზმისთვის საზიანო ქიმიკატების გამოყენების ბრალია.
როგორ შეიძლება კარგი ღვინის გარჩევა იმავე ხარისხის, მაგრამ საკუთარი მარნიდან დამზადებული ღვინისგან?
პოსტსაბჭოთა სივრციდან ჩამოსული ტურისტებისთვის ეს არის ხელნაკეთი ღვინოები, რომლებიც პროფესიონალების მიერ მზადდება შესაბამისი ჭურჭლისა და წარმოების ტექნიკის გამოყენებით და არა სამრეწველო ღვინოები. ასე რომ, ხელნაკეთი ღვინო, რა თქმა უნდა, მაგარია, მაგრამ მაინც უნდა დარწმუნდეთ, რომ ადამიანს აქვს უჟანგავი ფოლადის ავზები ან ქვევრები, რომლებიც მიწისქვეშ დამარხული თიხის ჭურჭელია.
შემდეგ, მათ აქვთ უფლება, დაამზადონ ნამდვილი ალკოჰოლი და არავინ მოატყუონ. თუმცა, ბევრი ღვინოს პლასტმასის ან მინანქრის კასრების გამოყენებით ამზადებს. ასეთ ჭურჭელში დამზადებულ სასმელს არანაირი პოტენციალი არ აქვს, რადგან დაძველების პროცესი არ არის სათანადო. ღვინო მხოლოდ სახელია.
ძალიან იშვიათ შემთხვევებში, ასეთ ჭურჭელში ნამდვილად კარგი ალკოჰოლური სასმელი იწარმოება. ყველაფერი მეღვინის პატიოსნებაზეა დამოკიდებული. თუ ღვინო მზადდება მინანქრის კასრში და შემდეგ ასხამენ შუშის ბოთლებში, სადაც დუღილი სრულდება, ღვინო შეიძლება საკმაოდ კარგად ჩაითვალოს. თუმცა, ასეთი სასმელის პლასტმასში შენახვა მას ძალიან უხარისხოს ხდის.
ავტოფარეხის აშენება
ეს იდეა ზიას და მის მეგობრებს მაშინ უჩნდებოდათ, როცა რესტორნებში ვერ პოულობდნენ ღვინოებს, რომელთა გასინჯვაც სურდათ, ან როცა ღვინო უხარისხო და ძვირი აღმოჩნდა.
ღვინის არსი მის სწორ შენახვაში, მირთმევასა და მოხმარებაშია. უნდა გესმოდეთ, რა უნდა გააკეთოთ, როდის და რატომ. ცოცხალი, ნატურალური პროდუქტი სათანადო მოვლას მოითხოვს. მას სურდა შესაბამისი ნატურალური პროდუქტის წარმოება იმ ქვეყანაში, რომელიც მეღვინეობის სამშობლოა. სწორედ ამიტომ გადაწყვიტა, ინიციატივა საკუთარ ხელში აეღო.
პროგრამები
ავტოფარეხი სხვადასხვა პროგრამას მასპინძლობს, მათ შორის დეგუსტაციებს, სადაც შეგიძლიათ უფასოდ დააგემოვნოთ ორი სახეობის ღვინო, პრეფერენციების შესწავლით. ღვინის დაფასების მასტერკლასები გასწავლით თუ როგორ დააფასოთ, შეინახოთ და დატკბეთ ღვინით. ეს პროგრამები ასევე მოიცავს ყველის დეგუსტაციას, რომელთაგან დაწესებულება სამი სახეობის ყველს გთავაზობთ: სულუგუნი, მირული, შებოლილი სულუგუნი, ნახევრად შებოლილი სულუგუნი და უკვამლო სულუგუნი. ზოგიერთი ყველი იუნესკოს მსოფლიო მემკვიდრეობის ძეგლად არის აღიარებული. ასევე იმართება ქართული ტრადიციებისადმი მიძღვნილი ღონისძიებები. ეს ღონისძიებები დაუვიწყარ გამოცდილებას გთავაზობთ, ქართველებთან ყოფნის, მათთან ერთად სიმღერების შესრულების, ნამდვილი ქართული ღვინის დალევის და ავთენტური კერძების დაგემოვნების ნამდვილ შეგრძნებას.
ფასების შესახებ სრული ინფორმაცია ხელმისაწვდომია მენიუში ან Instagram-სა და Facebook-ზე. ხუთი ღვინის ნაკრები 15 ლარი ღირს, ხოლო მასტერკლასი ერთ ადამიანზე 25 ლარი. თუ ეს ვახშამია, ფასი კერძის მიხედვით 25-დან 35 ლარამდე მერყეობს.
მომავალში ვგეგმავთ საქართველოს ისტორიასთან და მის ცხოვრების წესთან დაკავშირებული პროგრამების დანერგვას. ჩაის პლანტაციებში დეგუსტაციისთვის ვიზიტები, ქართული ღირსშესანიშნაობების დათვალიერება და საღამოს, ღვინის დაყენების შესახებ საუბრები, ქვევრის დემონსტრირება, დეგუსტაცია და ნადიმი.
ეს დაწესებულება მსგავსი დაწესებულებებისგან იმით განსხვავდება, რომ ვიზიტორებს ინფორმირებულ არჩევანს სთავაზობს. ისინი აგემოვნებენ იმას, რაც შეიძლება მოეწონოთ და არა ისეთ რამეს სთავაზობენ, რაზეც არჩევანი არ აქვთ. რადგან კლიენტების უმეტესობა ადგილობრივია, ფასები შესანიშნავი ხარისხისთვის ძალიან ხელმისაწვდომია.
პროგრამაში მონაწილეთა რაოდენობა დამოკიდებულია მათ მიერ არჩეულ ფორმატზე. დეგუსტაციები 150-მდე ადამიანმა ჩაატარა. ავტოფარეხს ბევრი ლოკაცია აქვს და აჭარა ულამაზესი ქალაქია, ამიტომ დეგუსტაციის დროს შესანიშნავი ატმოსფერო გარანტირებულია. საკითხი დროის საკითხს ეხება. მაგალითად, მასტერკლასი დაახლოებით 45 წუთს გრძელდება, ხოლო დეგუსტაცია - ნახევარ საათს. თუმცა, ქართული საღამოს ან ნადიმთან დაკავშირებული ექსპერიმენტი, რომელიც შექმნილია იმისთვის, რომ ადამიანებმა ავთენტურ ქართულ ატმოსფეროში ჩაძირვა შეძლონ, ჩვეულებრივ 15 კაციან ჯგუფებში ტარდება და საკმაოდ დიდხანს გრძელდება. გადაღების დროს, Garage Wines-ს ორი დეგუსტაციის ოთახი აქვს, თუმცა შესაძლოა მეტი გაიხსნას ვიზიტორთა რაოდენობისა და მოთხოვნის მიხედვით.
აქ მღერიან და ცეკვავენ შემსრულებლები ჩვეულებრივი ადამიანები არიან, რომლებსაც თავისუფალი დრო აქვთ და მზად არიან თავი მიუძღვნან თავიანთ ჰობის. მათი წარმოდგენები გაცილებით სასიამოვნო საყურებელია, ვიდრე იმ ადამიანების, რომლებიც, ვთქვათ, ქორწილებში გამოდიან, სადაც გინდათ, რომ სწრაფად დაასრულონ. აქ მათი ყურება ნამდვილი სიამოვნებაა.
ასევე გვასწავლეს ქართული ეტიკეტი და როგორ დავიჭიროთ ჭიქა კომფორტულად, რათა ძალიან შორს არ წახვიდეთ. ზიას მიზანია გამორიცხოს ყველაფერი არასაჭირო და შეინარჩუნოს ტრადიციები, რომლებიც ღვინის, ყველის და სხვა ნატურალური პროდუქტების დაგემოვნების ფუნდამენტურია. მაგალითად, თეთრი ღვინის ჭიქა ორივე ხელით დაჭერა არ არის რეკომენდებული, რადგან ეს მხოლოდ გაათბობს მას, რაც მიუღებელია სასმელისთვის, რომელიც 11-დან 15 გრადუს ცელსიუსამდე უნდა მიირთვათ. თუმცა, წითელი ღვინის ასე დაჭერა მისაღებია: მისი მირთმევის ტემპერატურა 15-დან 19 გრადუს ცელსიუსამდეა, ამიტომ ზოგჯერ ორივე ხელით დაჭერაც კი აუცილებელია, რათა სწრაფად მიიყვანოთ ოპტიმალურ ტემპერატურამდე, სადაც მისი ყველა არომატი და არომატი აღიქმება.
ღვინო დეკანტირების, ჟანგბადით გაჯერების გარეშე დასალევად მზად არ იქნება, ამიტომ მას სუნთქვის დრო უნდა მივცეთ. ამისათვის საჭიროა ჭიქის სწორად დაჭერა, ან ზედა ნაწილით, ან ღეროთი. რაც უფრო ჟანგბადით არის გაჯერებული ღვინო, მით უფრო მდიდარი იქნება მისი არომატი და მით უფრო მეტად გაიხსნება მისი არომატული კომპონენტები. თუმცა, ისევ და ისევ, ყველაფერი ღვინოზეა დამოკიდებული. თუ ღვინო 1,5 წლისაა, მისი ღამით გახსნა მარტივად შეგიძლიათ; მეორე დღის შუადღისთვის ის იდეალური იქნება. არსებობს სპეციალური მოწყობილობები, რომლებსაც დეკანტერები ეწოდება და რომლებიც ჰაერთან კონტაქტის ზედაპირის ფართობის გასაზრდელად არის შექმნილი, რაც ღვინოს ჟანგბადით უფრო სწრაფად გაჯერების საშუალებას აძლევს.
ზიამ ღვინის მახასიათებლებზე ისაუბრა. ორი მთავარი კრიტერიუმის - ფასისა და ხარისხის - გარდა, არსებობს კიდევ რამდენიმე კრიტერიუმი: მჟავიანობა, სიტკბო, სიძლიერე, ტანინები და სხეული. ღვინის შეკვეთისას ამ პუნქტების მითითება შეგიძლიათ და შემდეგ ამ მახასიათებლების მქონე სასმელს მიიღებთ. თუმცა, არომატული ნიუანსები ინდივიდუალურია. არ არის საჭირო კონკრეტული მაღალი ნოტების ძებნა; ყველაფერს თავისი სახელით შეიძლება ეწოდოს. ბოთლის ძირში ჩაღრმავება კეთდება წვრილი ნალექის შესაგროვებლად, რაც ბოთლში არსებული რაოდენობის შეფასებას აადვილებს. თუ ხელისგულს მაღლა აწევთ და შეამჩნევთ, რომ ნალექი მხოლოდ თითის სიღრმეზეა, ღვინო კარგია. თუ მეტია, უნდა გადაწყვიტოთ, ჩაასხათ თუ ბოთლი შეცვალოთ. ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ განსაზღვროთ ღვინის დაბინძურების ხარისხი.
სამრეწველო წარმოებაში, ღირებულების 70-90% ბოთლში იხარჯება, დანარჩენი კი თავად ღვინოში. თუ ღვინო მაღალი ხარისხისაა, კონტეინერის ღირებულება 40-დან 60%-მდეა. ავტოფარეხში სტერილიზაცია ხორციელდება, ისევე როგორც ნამდვილ მეღვინეებში, რაც მნიშვნელოვან დანაზოგს იძლევა და ღვინო უფრო იაფი ხდება, მაღალი ხარისხის შენარჩუნებით.
ავტოფარეხი ყიდის მოხმარების კულტურას, ქართულ კერძებს და ნადიმებს. აქ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ მარტივი, ავთენტური ქართული კერძები და რეცეპტები, რომელთა გამოყენება ყველგან შეგიძლიათ და ისინი მთელი ცხოვრების განმავლობაში გამოგადგებათ, ევროპული ქვეყნების რთული კერძებისგან განსხვავებით. აქ შეგიძლიათ შეიძინოთ ღვინო, ყველი, თაფლი, ჩაი, წიგნები.
ახლა კი მოკლედ თითოეულ პუნქტზე.
- ძირითადი აუდიტორია არიან ადამიანები, რომლებიც ცდილობენ შეცვლილი ცნობიერების მდგომარეობის მიღწევას აკრძალული ნივთიერებების გამოყენების გარეშე. რადგან ეს პროდუქტები ფერმენტულია და გარკვეული გზით მოხმარების შემთხვევაში, ადამიანს შეუძლია შეცვლილ მდგომარეობაში მოხვედრა, რაც მიიღწევა ყველის და ღვინის, ან ჩაისა და ღვინის სწორი კომბინაციით. ეს მდგომარეობა რეგულირებადია. მას აქვს ქვედა და ზედა ზღვარი. თუ მასთან ერთად არ წაიხემსებთ ან ღვინოს არ დალევთ, შეგიძლიათ გადააჭარბოთ დასახულ ზედა ზღვარს და შემდეგ თქვენი ინტოქსიკაციის გამო სიმართლისგან შორს იქნებით. თუმცა, თუ ღვინოსთან ერთად სვამთ ან ჭამთ, შეცვლილი მდგომარეობა შეიძლება მრავალი საათის განმავლობაში გაგრძელდეს.
- სოციალურ მედიაში პოსტების ან დეგუსტაციის დროს ზია ხალხს ღვინოზე ესაუბრება. ყოველთვის ახსენებენ, რომ სიმართლე იმ ბალანსშია, რომელიც ამ სასმელის დალევისას უნდა იყოს დაცული. ღვინო ყოველთვის ჩაისთან ან წყალთან ერთად უნდა მიირთვათ, ან ყველი უნდა ახლდეს. შეცვლილი მდგომარეობის მიღწევა ასევე შესაძლებელია ერთი ჭიქით, მაგრამ ჯერ უნდა მიიღოთ იმის ნახევარი, რასაც ჩვეულებრივ მიირთმევდით მისი დალევის პერიოდში. ზია ხაიდაროვი ჩვენს მაყურებელს უსურვებს, რომ ერთგული დარჩეს თავისი ტრადიციებისადმი და ცოტა უფრო ახლოს იყოს სიმართლესთან, წინააღმდეგობა გაუწიოს ნებისმიერ გლობალიზაციის ტენდენციას და უფრო ახლოს იყოს მომენტთან და იმ მიწასთან, სადაც ცხოვრობს.
Garage Wines-ი გაიძულებთ, ისევ და ისევ დაბრუნდეთ და მონაწილეობა მიიღოთ იქ გამართულ ღონისძიებებში.
თუ ვიდეოს ნახვის შემდეგ ზიას ან მისი გუნდის მიმართ რაიმე შეკითხვა გაგიჩნდებათ, გთხოვთ, დატოვოთ ისინი ქვემოთ მოცემულ კომენტარებში.
მალე შევხვდებით.
Garage Wines - მაზნიაშვილის ქუჩა 8, ბათომი
33 კომენტარი
კომენტარის დასატოვებლად შედით ანგარიშში
Автор знакомит нас с Зией Хайдаровым — очень харизматичным и открытым человеком, который превратил гараж своего дедушки в винный погреб и культурное пространство, где гости могут по‑настоящему прикоснуться к культуре грузинского виноделия. 
Garage Wines — это не просто магазин вина, а место, где натуральные, нефильтрованные грузинские вина смешиваются с философией slow food и уважением к традициям: здесь работают напрямую с производителями, проводят дегустации, мастер‑классы и рассказывают о тонкостях вкуса и правильной подаче. 
Мне особенно понравилось, что Зия делится советами, как различать натуральное вино по осадку или по аромату, объясняет, с чем лучше сочетать белые и красные сорта и почему важны правильные температуры подачи — такие мелочи делают каждую дегустацию живой и настоящей, а не просто формальной. 
Отзывы путешественников отмечают, как Garage Wines превращает обычный вечер в Батуми в дегустационный опыт, где можно попробовать несколько вин, сыры (в том числе Сулугуни, Мирули), послушать истории о традициях и даже спеть вместе с местными — это как попасть в настоящий грузинский винный дом. 
Спасибо автору за такую живую и душевную историю!
А вы бы хотели посетить degustation и мастер‑класс у Garage Wines в Батуми — чтобы попробовать органическое грузинское вино и узнать, как его правильно ценить? 🍷✨
Хозяин заведения Зия Хайдаров - поклонник натуральных экологически чистых продуктов, поэтому в качестве предлагаемой продукции вы можете не сомневаться. Кроме того, он поможет выбрать напиток именно по вашему вкусу и проведёт мастер-класс как распознать хорошее натуральное вино.
Классное место, о котором стоит знать приезжим. Я бы обязательно добавила его в своей путеводитель по Батуми.