Путеводитель по грузинской кухне

Вид сверху на стол с грузинскими национальными блюдами

Настоящая грузинская кухня — это вкусно! Вкус традиционных блюд усиливают кавказские специи и приправы, сванская соль, зелень, грецкие орехи. Среди большого разнообразия яств каждый найдет своё. Мужчины обычно предпочитают мясные блюда, а национальные сладости не оставят равнодушными детей и женщин.

Считается, что питание в грузинских кафе и ресторанах наносит «удар по талии», то есть способствует набору веса. Да, с одной стороны, калорий в такой еде много. Но, с другой стороны, для приготовления национальных блюд используют свежее мясо и овощи. Поэтому можно сказать, что традиционная кухня Грузии — это полезно.

Краткий путеводитель по грузинской национальной кухне поможет вам сделать выбор и найти любимое блюдо.

Хлеб и мучные изделия

Хлеб по-грузински — это «пури» и здесь он разный. Чаще всего встречается шоти (продолговатой формы с дырочкой посередине) и лаваш (круглая лепёшка).

Пури пекут в специальной печи — тоне, напоминающей тандыр. Лепёшки продолговатой формы рукой закрепляются в вертикальном положении на стенках печи, внизу которой горит огонь. Горячий хлеб, только что вынутый из такой печи, невероятно вкусен! В Тбилиси есть небольшие лавочки, где всегда можно купить свежий пури.

Свежий лаваш (шоти)

В Грузии много и другой выпечки. Среди самых популярных мучных изделий, конечно же, хачапури. Если перевести дословно, получится два слова — творог и хлеб (хачо и пури). Традиционный хачапури — это сырная лепёшка.

В разных регионах страны хачапури пекут по-разному:

  • аджарский — всегда продолговатый, похожий на лодочку, начинённую сыром и яйцом.
  • имеретинский — в форме круглой лепёшки с сырной начинкой;
  • хачапури на вертеле или шампуре — тесто и сыр обматываются вокруг вертела и жарятся;
  • рачинский — квадратная лепёшка, смазанная яйцом;
  • мегрельский хачапури — лепёшка, начинённая и покрытая сверху сыром;
  • гурийский (гвезели) — это пирожок в форме полумесяца; его начиняют смесью из вареных яиц и сыра;
  • котори — тоже лепёшка, внутри которой сыр с топлёным маслом;
  • пеновани — слоёное тесто с сыром;
  • ачма, чем-то немного похожая на лазанью — между несколькими слоями частично отваренного теста кладётся начинка из масла и сыра, и затем всё это запекается до готовности.
Хачапури по-имеретински рядом с лимоном

Кубдари — это пирог в виде лепёшки. Его выпекают круглым или в форме треугольника и начиняют рубленым мясом с острыми приправами. Иногда такой пирог называют сванским хачапури. Считается, что появился кубдари именно в Сванетии.

Кубдари с мясом на тарелке

Лобиани — главное отличие такого пирога в начинке. Он готовится из варёной фасоли, свежих трав и специй. По форме лобиани бывают круглыми и прямоугольными. В рачинских лобиани к фасоли добавляют бекон.

Лобиани и фасоль в гошочках

Хабисгини — это лепёшка круглой формы с начинкой из картофеля и сыра. Такой пирог ещё называют осетинским хачапури.

Супы

У грузинских супов есть одна особенность — в них редко и в малом количестве добавляют овощи. В некоторых видах супа для загустения используют соусы на основе муки и яйца.

Харчо — густой острый суп, для приготовления которого в основном используется мясо говядины, а кислинку бульону придают высушенные сливы — ткемали. Сюда добавляют приправы, зелень, чеснок и томатную пасту, иногда немного риса.

Есть несколько разновидностей этого популярного блюда. Харчо может быть приготовлен из курицы, баранины или свинины. Для вегетарианцев — с цуккини и баклажаном, иногда — с рисом.

Для приготовления харчо по-мегрельски используют телятину, орехи, белое вино, томат-пасту, шафран и другие пряности и травы.

Вкусный харчо

Чихиртма. Этот суп готовят из курицы. В него добавляют яйцо, кукурузную муку, уксус, травы и специи. Яйцо здесь не сворачивается, а растворяется. Суп не острый, но чуть кисловатый. Некоторые советуют есть его на завтрак, если накануне было выпито много вина.

Чихиртма - куриный грузинский суп

Хаши — густой, наваристый суп, немного напоминает жидкий холодец, только горячий. Его варят долго, примерно восемь часов. Для приготовления используют говяжьи ноги и субпродукты, добавляя чеснок и травы. Говорят, что он хорош в качестве лекарства от похмелья.

Суп из мацони готовят на основе одноимённого кисломолочного продукта. В состав также входят картофель, яйца, пряности, укроп, мята, иногда добавляют рис.

Варят в Грузии и шечаманды — супы для вегетарианцев, на ореховой, фруктово-кислой или молочно-кислой основе, без использования круп и овощей. Для загустения используется мучная заправка.

Горячие блюда

В Грузии в основном предпочитают горячие мясные блюда. Рыбные яства в ресторанах подают редко и к национальной кухне обычно не относят.

Самое известное блюдо из разряда горячих, конечно же, хинкали. О них знают все, многие пробовали. Но самые вкусные — именно здесь, в Грузии. Даже приготовленные грузинским поваром, но в другой стране, они не будут такими, как здесь.

Хинкали немного похожи на манты, но лепят их с хвостиком, за который удобно держать. Кстати, есть хинкали нужно руками: сначала надкусить, выпить из них бульон, а потом уже съесть. Хвостик оставляют на тарелке.

Хинкали бывают нескольких видов:

  • мтиулури — только мясной фарш, без добавления зелени;
  • калакури — говяжий или свиной фарш и зелень;
  • казбегури — используется рубленое мясо;
  • кахури — в основе свинина;
  • хинкали с бараниной, которые готовят в горных регионах;
  • хинкали с грибами, картофелем, сыром или овощами.

Обычно в ресторанах или кафе в одной порции подают 5–10 хинкали. Редко где можно заказать по одной штуке разных видов.

Хинкали на тарелке

Также популярен мцвади или шашлык. Мясо предварительно не вымачивают в маринаде, поэтому он получается немного суховатым. Жарят мцвади на дровах из виноградной лозы, а подают с соусом.

Куриный шашлык с картошкой и луком

Чашушули — тушёная говядина или телятина. В него кладут овощи, которые придают блюду сочности: томаты, сладкий перец, лук, а также национальные специи и травы. Также добавляют немного острого перца для придания пикантности.

Чашушули

Оджахури («семейное») — кушанье из сочного мяса (чаще из свинины) и картофеля, обжаренных в специальной посуде «кеци», которая напоминает сковороду. К основным продуктам добавляются помидоры, перец, лук и грузинские ароматные приправы. Подаётся оджахури на кеци. Иногда, вместо мяса, используют грибы, получается почти вегетарианское блюдо.

Оджахури

Чакапули — молодое мясо, чаще всего баранина, иногда телятина, тушёное с зеленью тархуна и специями. Для придания особого вкуса добавляют вино и алычу.

Чакапули мясо тушеное из-баранины и говядины со сливовым соусом ткемали

Чахохбили — это курица, тушёная с овощами. В переводе с грузинского «хохоби» — это фазан. Раньше чахохбили готовилось именно из фазана, сейчас же используют куриное мясо. Тушат его в томатном соусе с луком и традиционными грузинскими специями. Используют кинзу, петрушку, базилик. Изредка добавляют вино.

Чахохбили

Шкмерули или чкмерули — яство из нежного куриного мяса или из мяса цыплёнка. Его обжаривают на кеци, потом тушат до готовности в сливочном соусе с пряностями. Получается очень ароматно и аппетитно.

Чкмерули

Цыпленок табака — популярнейшее блюдо во всех грузинских ресторанах ещё с советских времён. Это цыплёнок, жареный под гнётом до получения румяной корочки. Традиционно добавляются грузинские специи.

Название этого блюда связано с разновидностью сковороды с тяжёлой крышкой — тапакой. Постепенно слово трансформировалось, и в меню появилась такая немного необычная позиция.

Цыпленок табака с различными соусами и печеными овощами

Купаты — сырые колбаски, похожие на домашние. Их отваривают в течение одной минуты, а потом обжаривают. Особенно вкусно получаются купаты, приготовленные на гриле. Подают их со специями или соусом. Часто эту закуску берут, отправляясь на пикник, ведь колбаски удобно готовить на открытом огне и времени для этого требуется совсем немного.

Купаты

Чанахи готовят в горшочках. Это кавказское кушанье из баранины с добавлением овощей и зелени. Получается очень аппетитное и сытное блюдо с душистым бульоном. Используются помидоры, картофель, баклажаны, перец и специи.

Чанахи

В грузинской кухне редко встречаются рыбные блюда, но форель подаётся во многих ресторанах. Её жарят целиком и подают с гранатовым соусом, который придаёт блюду особый пикантный вкус с небольшой кислинкой.

Закуски и сыры

К закускам можно отнести блюда из сырых или тушеных овощей с добавлением сыров.

В Грузии сыры производятся уже несколько тысячелетий. Сейчас официально зарегистрировано четырнадцать сортов, чаще всего это рассольные сыры с небольшим содержанием жира. Сулугуни и имеретинский являются наиболее популярными.

Сулугуни готовится в рассоле на основе молока: козьего, коровьего или буйволиного. Эластичный и плотный сыр, который иногда сравнивают с моцареллой. Относится он к солёным сортам.

Имеретинский — слабосолёный, мягкий сыр. Часто служит дополнением к другим блюдам, например, из него делают начинку для хачапури.

Грузинский сыр сулугуни

Закуски

Салат из обычных овощей, таких, как огурцы и помидоры, приобретает в Грузии необычный пикантный вкус. В него добавляют измельчённые орехи, базилик и заправляют кахетинским маслом.

Ещё одна разновидность салата — "Глехурад" (по-крестьянски). Его готовят из сладкого перца, томатов, редиса, лука, листьев салата. Заправку делают из оливкового масла и винного уксуса, посыпают измельчёнными орехами.

Салат из свежих овощей

Сациви настолько популярен, что обязательно присутствует на новогоднем застолье. Иногда так называют ореховый соус с пряностями. Но чаще имеется в виду филе курицы или индейки под пряным ореховым соусом. Употребляется как закуска или как самостоятельное горячее блюдо.

Сациви с зеленью в глубокой тарелке

Лобио (фасоль) — ещё одно блюдо, которое часто подают не только в ресторанах Грузии, но и в других странах. Готовят лобио в глиняных горшочках, используют зелёную стручковую, красную или чёрную фасоль. Добавляют красный перец и специи. В разных заведениях встречаются разные варианты этого блюда, которые различаются по консистенции и по составу. Лобио может быть горячим блюдом или закуской.

Фасоль в горшочке (лобио)

Бадриджани — рулетики из баклажанов, порезанных пластинками и обжаренных. Начинка состоит из сырно-ореховой смеси с пряностями, иногда в неё добавляют морковь или свёклу.

Баклажаны вообще часто используются в грузинской кухне, самостоятельно или в сочетании с другими овощами. Их жарят или тушат, но всегда получается очень вкусно!

Бадриджани

Основой оригинальной закуски пхали служат овощи и зелень, чаще всего — это шпинат и свёкла. Используют также баклажаны, молодую капусту, добавляют чеснок и острый перец. По структуре блюдо похоже на овощной паштет, делается в виде лепёшки, украшается зёрнами граната. Подаётся в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясу.

Разноцветные пхали на блюдце

Аджапсандали — популярная овощная закуска, похожая на соте или рагу. Баклажаны, помидоры, сладкий перец обжаривают по-отдельности. Затем смешивают всё вместе и тушат, добавив свежую зелень и специи. Блюдо получается невероятно вкусным и сытным. Иногда в состав аджапсандала входит картофель и морковь.

Аджапсандали

Грибы на кеци — это шампиньоны, обжаренные на сковороде из глины под названием «кеци». Иногда добавляют сыр. Подают на той же сковороде, предварительно приправив перцем.

Грибы и сыр сулугини на кеци

Также на кеци готовят сыр сулугуни. Из тонко порезанного сулугуни делают конвертики, начиняют их мягким сыром и мятой — это надуги. Иногда начинкой служит творог со сливочным соусом.

Эларджи — мегрельская каша из кукурузной крупы с сыром сулугуни. Часто подаётся с гебжалией. Это блюдо из молодого сыра с мятой в соусе из мацони или творога родом из Мингрелии. К каше добавляется сыр, всё перемешивается и можно наслаждаться неповторимым вкусом.

Эларджи кукуружная каша с сыром

Очень вкусно готовят эти и другие блюда в ресторане «Chemtan Sakhlshi», в тбилисском районе Сабуртало. Туристы здесь бывают нечасто, хотя рядом находится тбилисский зоопарк. Из центра города сюда удобно добираться на метро.

Восточные голубцы долма — смесь из риса и мясного фарша, завёрнутая в виноградные листья. Часто спорят о том, где же родина этого блюда. Принято считать, что в Армении. Долма в Грузии довольно пряная и острая, с традиционными специями. Хорошо сочетается с красным вином.

Долма на черной тарелке

Родиной кукурузных хлебцов или лепёшек чвиштари считается Сванетия. Они бывают разной формы, но чаще их делают продолговатыми. В их составе сыр сулугуни. Подают такие хлебцы с соусом.

Кукурузные хлебцы с сыром Чвиштари

Одна из самых оригинальных закусок — это джонджоли или маринованные соцветия клекачки колхидской. На вид они не очень привлекательны, но имеют необычный вкус. Немного похожи на солёные оливки или квашеную капусту.

Грузинская закуска из маринованных цветов Джонджоли

Сладости

Пожалуй, самая известная сладость из Грузии — это чурчхела. Готовят её из цельных ядер лесных или грецких орехов, нанизанных на нитку. Отдельно варят виноградный сок, сгущённый мукой. В эту смесь обмакивают орехи на нитке и сушат. Чурчхела похожа на нугу, немного тянется.

Чурчхела

Из сока винограда с добавлением кукурузной муки готовят пеламуши. Это своеобразный пудинг, похожий на массу, в которую окунают орехи при изготовлении чурчхелы.

Пеламуши

Тклапи — десерт, напоминающий пастилу или русскую смокву. Это высушенные на солнце кисло-сладкие лепёшки из фруктового пюре.

Тклапи

Осенью, когда созревают некоторые виды фруктов, в меню ресторанов и кафе появляется фаршированная грецкими орехами айва. При подаче их нарезают дольками. Гурманы и знатоки кавказских сладостей рекомендуют попробовать это лакомство.

Напитки

Находясь в Грузии, невозможно не попробовать настоящее грузинское вино. Например, красное саперави или белое ркацители. Можно продегустировать и выбрать своё — то, что понравится больше всего.

Очень популярна и грузинская виноградная чача. Иногда её сравнивают с водкой, но знатоки говорят, что чача по вкусу ближе к бренди. Крепость бывает различной — от 40° до 80°, при этом домашняя обычно крепче, чем в магазине. Стоит попробовать этот напиток, особенно если вы приехали в Грузию зимой. Говорят, что чача способствует лечению простуды.

Чача - виноградная водка

Безалкогольные напитки

В Грузии множество минеральных источников, воду из которых разливают в бутылки и продают. Всем известна минеральная вода под названием «Боржоми», но ничуть не хуже «Бакуриани», «Саирме», «Бахмаро», «Набеглави» и другие. Покупая такую воду, нужно внимательно читать этикетку, где указывается степень минерализации.

В грузинских магазинах всегда большой выбор вкусных лимонадов. Среди самых популярных — «Натахтари», «Казбеги», «Зедазени», «Лагидзе». Последний из названных, в магазинах встречается редко. Есть сеть кафе «Воды Лагидзе», где вам предложат лимонады с разными вкусами. В Тбилиси одно из заведений находится возле собора Цминда Самеба.

Лимонад

Конечно, чтобы отведать все грузинские блюда, нужно пожить в Грузии некоторое время или приехать сюда несколько раз.

Посещая рестораны или кафе в Грузии помните, что порции в грузинских заведениях большие, поэтому смело можно заказывать одно блюдо на двоих.

«Вкусного» вам путешествия!