Гид по грузинской национальной кухне! Самый вкусный обзор: первые, вторые блюда, закуски и напитки!

В Грузии много и другой выпечки. Среди самых популярных мучных изделий, конечно же, хачапури. Если перевести дословно, получится два слова — творог и хлеб (хачо и пури). Традиционный хачапури — это сырная лепёшка.

В разных регионах страны хачапури пекут по-разному:

• аджарский — всегда продолговатый, похожий на лодочку, начинённую сыром и яйцом.
• имеретинский — в форме круглой лепёшки с сырной начинкой;
• хачапури на вертеле или шампуре — тесто и сыр обматываются вокруг вертела и жарятся;
• рачинский — квадратная лепёшка, смазанная яйцом;
• мегрельский хачапури — лепёшка, начинённая и покрытая сверху сыром;
• гурийский (гвезели) — это пирожок в форме полумесяца; его начиняют смесью из вареных яиц и сыра;
• котори — тоже лепёшка, внутри которой сыр с топлёным маслом;
• пеновани — слоёное тесто с сыром;
• ачма, чем-то немного похожая на лазанью — между несколькими слоями частично отваренного теста кладётся начинка из масла и сыра, и затем всё это запекается до готовности.

Кубдари — это пирог в виде лепёшки. Его выпекают круглым или в форме треугольника и начиняют рубленым мясом с острыми приправами. Иногда такой пирог называют сванским хачапури. Считается, что появился кубдари именно в Сванетии.

Лобиани — главное отличие такого пирога в начинке. Он готовится из варёной фасоли, свежих трав и специй. По форме лобиани бывают круглыми и прямоугольными. В рачинских лобиани к фасоли добавляют бекон.

Хабисгини — это лепёшка круглой формы с начинкой из картофеля и сыра. Такой пирог ещё называют осетинским хачапури.

Чихиртма. Этот суп готовят из курицы. В него добавляют яйцо, кукурузную муку, уксус, травы и специи. Яйцо здесь не сворачивается, а растворяется. Суп не острый, но чуть кисловатый. Некоторые советуют есть его на завтрак, если накануне было выпито много вина.

Хаши — густой, наваристый суп, немного напоминает жидкий холодец, только горячий. Его варят долго, примерно восемь часов. Для приготовления используют говяжьи ноги и субпродукты, добавляя чеснок и травы. Говорят, что он хорош в качестве лекарства от похмелья.

Суп из мацони готовят на основе одноимённого кисломолочного продукта. В состав также входят картофель, яйца, пряности, укроп, мята, иногда добавляют рис.

Варят в Грузии и шечаманды — супы для вегетарианцев, на ореховой, фруктово-кислой или молочно-кислой основе, без использования круп и овощей. Для загустения используется мучная заправка.

Также популярен мцвади или шашлык. Мясо предварительно не вымачивают в маринаде, поэтому он получается немного суховатым. Жарят мцвади на дровах из виноградной лозы, а подают с соусом.

Чашушули — тушёная говядина или телятина. В него кладут овощи, которые придают блюду сочности: томаты, сладкий перец, лук, а также национальные специи и травы. Также добавляют немного острого перца для придания пикантности.

Оджахури («семейное») — кушанье из сочного мяса (чаще из свинины) и картофеля, обжаренных в специальной посуде «кеци», которая напоминает сковороду. К основным продуктам добавляются помидоры, перец, лук и грузинские ароматные приправы. Подаётся оджахури на кеци. Иногда, вместо мяса, используют грибы, получается почти вегетарианское блюдо.

Чакапули — молодое мясо, чаще всего баранина, иногда телятина, тушёное с зеленью тархуна и специями. Для придания особого вкуса добавляют вино и алычу.

Чахохбили — это курица, тушёная с овощами. В переводе с грузинского «хохоби» — это фазан. Раньше чахохбили готовилось именно из фазана, сейчас же используют куриное мясо. Тушат его в томатном соусе с луком и традиционными грузинскими специями. Используют кинзу, петрушку, базилик. Изредка добавляют вино.

Шкмерули или чкмерули — яство из нежного куриного мяса или из мяса цыплёнка. Его обжаривают на кеци, потом тушат до готовности в сливочном соусе с пряностями. Получается очень ароматно и аппетитно.

Цыпленок табака — популярнейшее блюдо во всех грузинских ресторанах ещё с советских времён. Это цыплёнок, жареный под гнётом до получения румяной корочки. Традиционно добавляются грузинские специи.

Название этого блюда связано с разновидностью сковороды с тяжёлой крышкой — тапакой. Постепенно слово трансформировалось, и в меню появилась такая немного необычная позиция.

Купаты — сырые колбаски, похожие на домашние. Их отваривают в течение одной минуты, а потом обжаривают. Особенно вкусно получаются купаты, приготовленные на гриле. Подают их со специями или соусом. Часто эту закуску берут, отправляясь на пикник, ведь колбаски удобно готовить на открытом огне и времени для этого требуется совсем немного.

Чанахи готовят в горшочках. Это кавказское кушанье из баранины с добавлением овощей и зелени. Получается очень аппетитное и сытное блюдо с душистым бульоном. Используются помидоры, картофель, баклажаны, перец и специи.

В грузинской кухне редко встречаются рыбные блюда, но форель подаётся во многих ресторанах. Её жарят целиком и подают с гранатовым соусом, который придаёт блюду особый пикантный вкус с небольшой кислинкой.

Салат из обычных овощей, таких, как огурцы и помидоры, приобретает в Грузии необычный пикантный вкус. В него добавляют измельчённые орехи, базилик и заправляют кахетинским маслом.

Ещё одна разновидность салата — "Глехурад" (по-крестьянски). Его готовят из сладкого перца, томатов, редиса, лука, листьев салата. Заправку делают из оливкового масла и винного уксуса, посыпают измельчёнными орехами.

Сациви настолько популярен, что обязательно присутствует на новогоднем застолье. Иногда так называют ореховый соус с пряностями. Но чаще имеется в виду филе курицы или индейки под пряным ореховым соусом. Употребляется как закуска или как самостоятельное горячее блюдо.

Лобио (фасоль) — ещё одно блюдо, которое часто подают не только в ресторанах Грузии, но и в других странах. Готовят лобио в глиняных горшочках, используют зелёную стручковую, красную или чёрную фасоль. Добавляют красный перец и специи. В разных заведениях встречаются разные варианты этого блюда, которые различаются по консистенции и по составу. Лобио может быть горячим блюдом или закуской.

Бадриджани — рулетики из баклажанов, порезанных пластинками и обжаренных. Начинка состоит из сырно-ореховой смеси с пряностями, иногда в неё добавляют морковь или свёклу.

Баклажаны вообще часто используются в грузинской кухне, самостоятельно или в сочетании с другими овощами. Их жарят или тушат, но всегда получается очень вкусно!

Основой оригинальной закуски пхали служат овощи и зелень, чаще всего — это шпинат и свёкла. Используют также баклажаны, молодую капусту, добавляют чеснок и острый перец. По структуре блюдо похоже на овощной паштет, делается в виде лепёшки, украшается зёрнами граната. Подаётся в качестве самостоятельного блюда или гарнира к мясу.

Аджапсандали — популярная овощная закуска, похожая на соте или рагу. Баклажаны, помидоры, сладкий перец обжаривают по-отдельности. Затем смешивают всё вместе и тушат, добавив свежую зелень и специи. Блюдо получается невероятно вкусным и сытным. Иногда в состав аджапсандала входит картофель и морковь.

Грибы на кеци — это шампиньоны, обжаренные на сковороде из глины под названием «кеци». Иногда добавляют сыр. Подают на той же сковороде, предварительно приправив перцем.

Также на кеци готовят сыр сулугуни. Из тонко порезанного сулугуни делают конвертики, начиняют их мягким сыром и мятой — это надуги. Иногда начинкой служит творог со сливочным соусом.

Эларджи — мегрельская каша из кукурузной крупы с сыром сулугуни. Часто подаётся с гебжалией. Это блюдо из молодого сыра с мятой в соусе из мацони или творога родом из Мингрелии. К каше добавляется сыр, всё перемешивается и можно наслаждаться неповторимым вкусом.

Очень вкусно готовят эти и другие блюда в ресторане «Chemtan Sakhlshi», в тбилисском районе Сабуртало. Туристы здесь бывают нечасто, хотя рядом находится тбилисский зоопарк. Из центра города сюда удобно добираться на метро.

Восточные голубцы долма — смесь из риса и мясного фарша, завёрнутая в виноградные листья. Часто спорят о том, где же родина этого блюда. Принято считать, что в Армении. Долма в Грузии довольно пряная и острая, с традиционными специями. Хорошо сочетается с красным вином.

Родиной кукурузных хлебцов или лепёшек чвиштари считается Сванетия. Они бывают разной формы, но чаще их делают продолговатыми. В их составе сыр сулугуни. Подают такие хлебцы с соусом.

Одна из самых оригинальных закусок — это джонджоли или маринованные соцветия клекачки колхидской. На вид они не очень привлекательны, но имеют необычный вкус. Немного похожи на солёные оливки или квашеную капусту.

Из сока винограда с добавлением кукурузной муки готовят пеламуши. Это своеобразный пудинг, похожий на массу, в которую окунают орехи при изготовлении чурчхелы.

Тклапи — десерт, напоминающий пастилу или русскую смокву. Это высушенные на солнце кисло-сладкие лепёшки из фруктового пюре.

Осенью, когда созревают некоторые виды фруктов, в меню ресторанов и кафе появляется фаршированная грецкими орехами айва. При подаче их нарезают дольками. Гурманы и знатоки кавказских сладостей рекомендуют попробовать это лакомство.

В Грузии множество минеральных источников, воду из которых разливают в бутылки и продают. Всем известна минеральная вода под названием «Боржоми», но ничуть не хуже «Бакуриани», «Саирме», «Бахмаро», «Набеглави» и другие. Покупая такую воду, нужно внимательно читать этикетку, где указывается степень минерализации.

В грузинских магазинах всегда большой выбор вкусных лимонадов. Среди самых популярных — «Натахтари», «Казбеги», «Зедазени», «Лагидзе». Последний из названных, в магазинах встречается редко. Есть сеть кафе «Воды Лагидзе», где вам предложат лимонады с разными вкусами. В Тбилиси одно из заведений находится возле собора Цминда Самеба.