15 Vegetarian Georgian Dishes: Where to Find Them and How to Enjoy

Грузия ассоциируется у многих с хинкали, шашлыком и мясными яствами. Но для вегетарианцев здесь открывается не менее вкусный мир: пряный, ароматный и очень разнообразный. Традиционные блюда без мяса — это не только салаты, но и сытные закуски, горячие блюда и супы. Более того, в каждом регионе страны есть свои оригинальные рецепты, которые веками передавались из поколения в поколение.

Если вы отказались от мяса — не беда. Грузия всё равно удивит вас.

Вот 15 аутентичных вегетарианских блюд, которые стоит попробовать в кафе, на рынке или даже в гостях у грузинской семьи.

1. Аджапсандали

Аджапсандали – это ароматный микс из баклажанов, болгарского перца, помидоров, лука и большого количества зелени: кинзы, базилика, петрушки. Часто добавляют картофель для более сытного варианта. Изюминка блюда – в его универсальности: аджапсандали можно есть и холодным, и горячим. В классической подаче овощи тушат в собственном соку до мягкости, а затем приправляют чесноком и специями (хмели-сунели, кориандром). Отлично сочетается с лавашом или кукурузной лепёшкой мчади. Если вы любите остроту, попросите добавить больше перца чили. Попробовать это блюдо можно в большинстве ресторанов Тбилиси и Батуми, особенно летом, когда свежие овощи в изобилии. Ищите проверенные места в каталоге Madloba, где представлены заведения с традиционной кухней и высокими отзывами гостей.

2. Лобио (включая Амолесили лобио)

Лобио – это блюдо из фасоли, которое имеет десятки вариаций по всей Грузии. Наиболее известен вариант из красной фасоли, медленно томлённой с луком, чесноком, кинзой и грецкими орехами. Амолесили лобио готовят из стручковой фасоли, что даёт более лёгкий вкус. Классическое лобио часто подают в глиняном горшочке, приправляя пряностями вроде уцхо-сунели и добавляя свежий лук кольцами перед подачей. Традиционный гарнир – кукурузные лепёшки мчади или хлеб шоти, чтобы макать в насыщенный соус. В западной части Грузии лобио может быть чуть острее (за счёт аджики), а в восточной – более мягкое. Ищите его в семейных кафе, где секреты приготовления передаются из поколения в поколение.

3. Гоми с сулугуни

Гоми – это кукурузная каша, близкая по своей структуре к мамалыге. В Мегрелии она часто становится полноценным блюдом, если в горячую массу вмешать тертый сулугуни: сыр плавится и придаёт нежную тягучесть. Текстура каши может быть мягкой или плотной в зависимости от помола муки. На второй день гоми нередко нарезают на кусочки и обжаривают на сливочном масле – получаются аппетитные ломтики, которые можно есть как фастфуд. Вегетарианцам особенно рекомендуем сочетать гоми с жареными овощами или ореховым соусом. Попробовать гоми в аутентичном виде лучше всего в мегрельских заведениях или в деревнях Западной Грузии, рекомендуемых каталогом Madloba.

4. Баклажаны с орехами

Одно из самых узнаваемых блюд грузинской кухни: тонко нарезанные баклажаны, обжаренные в масле и свёрнутые рулетом с ореховой пастой внутри. В пасту обычно входят грецкие орехи, чеснок, кинза, а иногда и небольшое количество уксуса, чтобы уравновесить вкус. Сверху украшают зёрнами граната, придавая блюду яркий цвет. Несмотря на простоту, результат получается очень сытным и пряным. В некоторых ресторанах баклажаны дополнительно запекают в печи, чтобы добиться более насыщенного вкуса. Подаётся обычно как холодная закуска. Если хотите раскрыть гамму грузинских закусок, обязательно закажите баклажаны с орехами вместе с пхали и виноградным соком.

5. Гандзили (черемша)

Гандзили – это традиционный продукт, особенно любимый в Кахетии. Используется свежая или вареная черемша, смешанная с растительным маслом, винным уксусом, кинзой и щепоткой соли. В маринованном виде гандзили напоминает нечто среднее между шпинатом и квашеной капустой с пикантным вкусом. Самый яркий сезон – конец зимы и начало весны, когда черемша особенно нежная. Блюдо считается отличной закуской перед основным трапезой и богато витаминами. Если вы любите эксперименты, попробуйте добавить к гандзили немного острой аджики – гастрономическое сочетание будет незабываемым.

6. Пхали (из шпината и не только)

Пхали – это целая категория блюд, где измельчённые овощи (шпинат, свёкла, капуста, ботва редиса) смешивают с ореховой пастой и пряностями. Классический вариант – пхали из шпината: сочная зелень отваривается, после чего её тщательно отжимают и измельчают вместе с чесноком, специями, грецкими орехами. Формируются небольшие шарики, в середине делают углубление и украшают зёрнами граната или каплей орехового масла. Вариаций пхали бесчисленное множество: одни добавляют укроп, другие – кинзу, кто-то делает его острее. Закажите несколько видов сразу, чтобы протестировать разные вкусы. Во многих ресторанах, отмеченных в Madloba, пхали подают в виде ассорти, что особенно удобно для дегустации.

7. Тутмаджи

Тутмаджи – это редкий для туристов, но очень колоритный кисломолочный суп, характерный для Месхетии (юго-западный регион Грузии). Основой служит мацони (густой йогуртовый продукт), который разводят водой или бульоном, а затем добавляют в него небольшие шарики из теста (иногда с зеленью внутри). Вегетарианская версия не содержит мяса, но может включать растительное масло, зелень и, по желанию, специи. Вкус получается мягко-кисловатым, а тестяные шарики делают суп питательным. На полках крупных ресторанов Тбилиси тутмаджи найти сложнее, зато в региональных кафе или у хозяек на дому – вполне реально.

8. Кизиловый шечаманди

Шечаманди – это грузинский суп, известный своей оригинальной кисло-сладкой ноткой. Основа – кизил: свежие ягоды, отвар или даже тклапи (высушенная мякоть кизила). Для вегетарианцев это отличный способ попробовать нечто необычное и при этом не бояться мясных ингредиентов. Грузины верят, что кизил обладает целебными свойствами, помогая справляться с простудами и укреплять иммунитет. Вкус шечаманди может меняться от нейтрального до очень кислого, в зависимости от зрелости кизила. Если вы любите эксперименты, спросите в ресторанах, подают ли они этот уникальный суп – чаще всего он встречается в домашних рецептах, но всё больше заведений вносит его в меню.

9. Чашушули из капусты

Традиционное чашушули обычно делают из мяса (телятина или говядина), которое томится в томатно-луковом соусе с аджикой. Однако в вегетарианской адаптации мясо заменяют цветной капустой, брокколи или белокочанной капустой. Специи (хмели-сунели, кориандр) и зелень (кинза) остаются прежними, что позволяет сохранить тот же аппетитный аромат. Подача в глиняной сковороде (кеци) придаёт блюду домашний шарм. Хорошо подать его с лавашом, который впитывает соус. В некоторых кафе добавляют и сладкий перец, чтобы сделать вкус ещё ярче. Найти в меню можно под названием «овощное чашушули» или «чашушули из капусты».

10. Марцвени

Марцвени – практически забытый мегрельский рецепт, который можно встретить лишь в западной Грузии или в некоторых ресторанах, делающих ставку на кухню региона Самегрело. Это смесь яиц, муки, сулугуни, мяты и молока, вылитая на сковороду и слегка запечённая. По консистенции напоминает нечто среднее между омлетом и густыми сырными блинами. Мята придаёт свежесть, а сулугуни – характерную солоноватую нотку. Для вегетарианцев это блюдо может оказаться настоящей находкой, особенно если вы любите сочетание сыра и зелени. Кушать его рекомендуют сразу, пока оно тёплое. Гарнир – кукурузные лепёшки мчади или свежие овощи.

11. Чвиштари

Чвиштари – кукурузные лепёшки, в которые добавляют кусочки сулугуни. При обжарке сыр расплавляется, создавая внутри нежную текстуру. Снаружи получается хрустящая корочка, а внутри – тянущаяся сырная масса. Это блюдо часто употребляют на завтрак или в качестве быстрой закуски. Особенно популярно в Сванетии и Мегрелии. В вегетарианском варианте, разумеется, не используется мясной бульон. Чвиштари подают с мацони, пикантными соусами или вместе с овощными салатами. Удачный выбор для тех, кто хочет попробовать нечто простое, но очень аппетитное.

12. Мчади

Мчади – это простые пресные кукурузные лепёшки, которые жарят на сухой сковороде или выпекают в тонэ (традиционной печи). Подаются в качестве альтернативы хлебу к фасоли, рагу, супам. Мчади отлично подходят вегетарианцам, ведь в них всего три ингредиента: кукурузная мука, вода и щепотка соли. Иногда лепёшки приправляют маслом и украшают зеленью. В ресторанах же можно встретить вариант «гахмартовани мчади» – с начинкой из сыра. Однако и без сыра они великолепны как сопровождающий элемент к лобио. Если вы ищете безглютеновый хлеб в Грузии, мчади будет настоящим спасением.

13. Кучмачи без мяса (грибной или овощной)

Обычно кучмачи готовят из потрохов, но некоторые грузинские повара экспериментируют, заменяя мясо грибами или баклажанами, добавляют те же специи (красный перец, чеснок, лук, зелень) и получают вегетарианский вариант. Вкус получается пряным, чуть острее, чем у классического рагу, а овощи или грибы пропитываются насыщенным соусом. Подавать лучше всего в кеци (глиняной сковородке), чтобы блюдо дольше сохраняло тепло. На рынках и в ресторанах Тбилиси эта вариация кучмачи становится всё более популярной благодаря тренду на растительную кухню.

14. Джонджоли

Джонджоли – это маринованные побеги растения, которое растёт в горных регионах. По вкусу напоминает каперсы, только чуть более «цветочные» и свежие. Считается деликатесом, который грузинские хозяйки заготавливают весной. Его подают как холодную закуску вместе с луком, маслом, небольшим количеством уксуса или лимонного сока. Для вегетарианцев джонджоли может стать интересным дополнением к салатам или к ореховым закускам. Пробовать лучше в аутентичных местах, где повара или хозяева сами заготавливают продукт. Если ищете редкие закуски в меню, обязательно обратите внимание на джонджоли.

15. Грузинский салат с ореховой заправкой

Закрывает нашу подборку простой, но невероятно ароматный салат из свежих помидоров, огурцов, лука и зелени. Его изюминка – ореховая заправка на основе грецких орехов, чеснока и иногда винного уксуса. Заправку взбивают в пасту, которую затем смешивают с нарезанными овощами. Получается питательно и свежо. В летний сезон такой салат – настоящее спасение от жары, а зимой он даёт заряд витаминов. По желанию можно добавить немного перца чили для остроты. Подавать советуем вместе с лобио или аджапсандали, чтобы прочувствовать богатство вегетарианской грузинской кухни.

Где всё это найти?

Большинство перечисленных блюд вы с лёгкостью найдёте в ресторанах и кафе Тбилиси, Батуми, Кутаиси. Чтобы не ошибиться с выбором, загляните в каталог Madloba — там собраны проверенные места с подробными меню и отзывами посетителей, в том числе вегетарианскими опциями.

Часто задаваемые вопросы о вегетарианской кухне Грузии

1. Всегда ли эти блюда бывают без мяса?
   В большинстве случаев да, но уточняйте у официанта — иногда в супах или соусах могут быть добавки.
   
2. Какое грузинское вино лучше брать к вегетарианской еде?
   Часто рекомендуют белые (цоликаури, ркацители) или квеври-вина, подчёркивающие вкус орехов и зелени.
   
3. Есть ли в Грузии рестораны, полностью ориентированные на веганов?
   Да, и их число растёт. Подсказку можно найти в Madloba, где есть рубрика вегетарианских и веганских заведений.
   
4. Как избежать случайного попадания мясных ингредиентов?
   Всегда спрашивайте про бульоны или заправки, особенно в супах и соусах.
   
5. Какой сезон самый «богатый» на вегетарианские блюда?
   Летний и ранне-осенний: в это время обилие свежих овощей, зелени и фруктов.
   
6. Чем можно заменить орехи, если есть аллергия?
   Попросите повара убрать орехи из рецепта или заменить их семенами (тыквенные, подсолнечные) — многие заведения идут навстречу.
   
7. Дороже ли вегетарианские блюда в Грузии?
   Нет, обычно они дешевле или равны по цене мясным вариантам.
   
8. Можно ли найти уличную еду без мяса?
   Да, например, обжаренный гоми или кукурузу на гриле, а также мучные изделия вроде мчади.
   
9. Существует ли веганская версия хинкали?
   Да, с картофелем, грибами или зеленью, без яиц и молока в тесте — уточняйте рецепт.
   
10. Как по-грузински сказать, что вы вегетарианец?
    «მე ვეგეტარიანელი ვარ» (Me vegetarianeli var).